小訣竅
食材處理
[乾魷魚簡介]
乾魷魚，廣東話又叫「土魷」或「吊片」，是新鮮魷魚曬乾而成，聞起來香氣十足，口感爽脆鮮美，熱量低，又富含膠質，很適合快炒、煮湯，或是涼拌沾醬食用。另外 還一種顏色較白，肉質較細緻的，是以軟絲乾製而成，適合烤來當零食吃，比如....近幾年很夯的韓式現烤魷魚絲。
[ 附註 ]
土魷：土產魷魚的意思
吊片：因為魷魚剖開成片狀，再吊起來曬乾，所以就稱吊片，若是整隻未切開的則叫「吊筒」 ( 魷魚身體維持著筒狀 )
乾魷魚的選購及保存方法
[ 選購 ]
眼睛看 - 建議挑選肉厚、形體長，平整無缺口，並帶有的淺褐色及通透亮光澤者為佳 ( 色澤不可太黑 ) 若表面有些白色粉狀物為正常，這是因為乾魷魚在乾燥後，接觸空氣所產生
用手摸 - 摸起來有點粉粉的感覺，乾爽不潮濕，且無霉斑
鼻子聞 - 聞起來有魷魚特殊的濃郁香味，帶有微微的海腥味 ( 不是臭腥味 )
[ 保存方法 ]
乾魷魚在保存時，切忌碰到水，水不但會讓乾魷魚受潮，也容易讓乾魷魚變質發霉，所以最好的保存方式是，密封好，放入冰箱冷藏保存 乾魷魚的泡發處理方法
[ 鹽水泡發 ]
雖無法像市售泡發魷魚那樣軟嫩爽脆，但也保留了乾魷魚原本的香氣與嚼勁很適合做客家小炒、油飯，或用來煮湯，比如：老台菜的螺肉蒜，或是用來滷肉
鹽水方法 ：
溫水3杯+5大匙的鹽拌勻，放入乾魷魚浸泡約2~3小時後，清洗乾淨即可 ( 也可以在鹽水中加入1大匙的米酒去腥 )
[ 鹼水或烘焙用的小蘇打粉泡發 ]
較鹽水發的要軟嫩爽脆，適合做魷魚羹，或是燙熟沾醬食用，或切花刀熱炒
鹼水方法 ：
水3杯+1大匙鹼粉拌勻，放入乾魷魚浸泡2~3小時後，再多換幾次清水浸泡漂洗約2~3小時，徹底去除鹼味，吃起來才不會有苦皂味。若喜歡軟嫩點，可以鹼水泡約6~8小時，使魷魚發更大
小蘇打粉方法 ：
水3杯+2大匙小蘇打粉拌勻，放入乾魷魚浸泡2~3小時後再多換幾次清水浸泡漂洗約2~3小時，徹底去除鹼味，吃起來才不會有苦皂味，若喜歡軟嫩點，可以小蘇打粉水泡約6~8小時，使魷魚發更大 乾魷魚泡發後的各種切法
[ 豎切 ]
筒狀的身體切開後燙熟，會由內腔面往表面縮捲 ( 也就是捲起後，內腔面會在外頭)，以及頭尾縮捲 (如下圖的箭頭方向)，所以順著魷魚的身體豎切，煮熟後.....會如 ( 圖1 ) 方式縮捲。最後 再切成3~4公分小段，放入滾水中燙熟，
[ 橫切 ]
若是橫切，煮熟後....會如 ( 圖2 ) 方式，保持條狀不捲曲比如：客家小炒就是
[ 花刀 ]
將魷魚切花刀不僅入菜好看，更容易掛住醬汁，吃起來較入味，但花刀一定要切對面，要在內腔面切畫刀痕，若是切畫在表面就不正確囉！
花刀的切法 ( 也適用於透抽 ，花枝 )
將魷魚尾部的翅膀切下後，再將身體分切兩半 (因刀不夠長，若切半較好拉刀切花)，接著於內腔面斜刀45度的方式切斜紋 ( 如圖3白色線 )，下刀要深而不斷，且刀間相隔要夠密 。切完後再以斜刀切出菱形斜紋( 如圖3黃色線 )，一樣下刀要深而不斷，刀間相隔要夠密。
最後，再切成3~4公分小段 ( 圖4 ) ，放入滾水中燙熟，就會捲出漂亮的外形囉。注意：切段時不可過短，以避免因長度不夠而捲的不漂亮。
